Fleisch Pur
Ein Weber-Grillkurs Bericht des Grillszene-Kenners Moritz Graf, exklusiv für www.premium-grill.ch
"Fleisch Pur" war der Name des letzten Grillseminares an dem ich erfolgreich teilgenommen habe. Der Name des sehr gut organisierten Kurses der Weber Grillakademie „Stefano Esposito“ war Programm.
Heiko Brath, ein innovativer Metzger aus Karlsruhe der für Regionalität und Qualität schwärmt präsentierte uns seine Weltneuheit „Alte Wutz®“. Dazu später mehr.
Im Vordergrund dieses Seminares stand die Zerlegung von Fleisch anhand von 2 live Demonstrationen durch Heiko: Spanferkel und „dry aged“ Rinderrücken.
Bilder: Spanferkel und Rinderrücken (Sicht auf die Ribeye Seite)
Das Spanferkel wurde als erstes anschaulich und durch Zugabe von vielen Informationen zerlegt. Teils mit „deutscher“ Schnittführung und teils mit US Amerikanischer Technik. Daraus ergeben sich Stücke die in Europa weitestgehend nicht bekannt sind und meist nur an offiziellen Grillmeisterschaften zubereitet werden.
Zum Verkosten gab es sehr viel verschiedene Fleischarten die alle sehr gut waren. Erwähnen werde ich hier nur die herausragenden Highlights:
Flank Steak, die Geschmacksoffenbarung der Sektion Rind:
Oft als zäh verkannt, zeigt sich das Flank Steak nach professioneller Zubereitung auf dem Weber Genesis Grill von einer ganz anderen Seite. Purer echter Fleischgeschmack (Filet ist dagegen geradezu geschmacksfrei) wie ich ihn noch nie erlebt hatte. Damit das Flank nicht zäh wird, muss es unbedingt quer zur Fleischfaser in dünnen Scheiben tranchiert werden. So war es perfekt. Das herauslaufen des Fleischsaftes kann bei Flank Steaks nicht verhindert werden, stellt aber kein Problem dar.
Ribeye Steak:
Kurz von beiden Seiten scharf angegrillt, hier empfiehlt sich ein Gusseisenrost, für eine bessere Streifenbildung, danach langsam auf „Medium Rare“ indirekt fertig gegart vom frisch zerlegten „dry aged“ Rinderrücken. Auf dem Teller bildete sich beim Schneiden des Fleisches nur minimalst Fleischsaft.
Geräuchertes Risotto und grüner Spargel bildeten meine, selbstverständlich auch auf dem Weber Grill zubereiteten, favorisierten Beilagen das Grill- und Zerlege- Abends.
Das fachmännische Zerlegen des Rinderrückens war sehr aufschlussreich und interessant. Die Steak und Fleischkunde war ebenso kurzweilig. Bei den 2 Premium Stücken Porterhouse und T-Bone Steak merkt ihr euch am besten folgende Regel:
Das Porterhouse hat einen viel grösseren Anteil an Filet. Neu für mich war die Information, dass man aus einem ganzen Rind nur insgesamt 4 echte Porterhouse Steaks herausbekommt.
Bild: Porterhouse und T-Bone Steaks
Die Weltneuheit:
Wie versprochen komme ich jetzt zu der Weltneuheit „Alte Wutz®“ erfunden von Heiko Brath.
Hierbei handelt es sich um „dry aged“ Pork. Also 3 bis 4 Wochen gereiftes Schweinefleisch.
Präsentiert wurde es uns als „Trilogie von alter Wutz®“.
Carpaccio, somit das rohe leicht gewürzte Schweinefleisch
Kotelett, auf medium Rare gegrillt
Schwarte, schön knusprig
Es ist schwer zu beschreiben wie die alte Wutz® schmeckt, weil ich so etwas noch nie zuvor gegessen hatte. Auf jeden Fall schmeckt es nicht nach Schweinefleisch. Es ist aber mit keiner anderen mir bekannten Fleischsorte vergleichbar, und ich habe schon sehr viel gekostet.
Bilder: Kotelett und Trilogie von der alten Wutz®
Wieder einmal bin ich sehr froh und dankbar, dass ich ein Grillseminar besucht habe um mich weiterzubilden.
Euer Moritz
